En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo primero un roux con con grasa y harina. Realmente no es necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es suficiente para darle a la salsa la textura adecuada.
Ingredientes
Instrucciones
Salteamos ligeramente el jamón, para que suelte grasa, sin dejar que tome color, añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.
Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece a hervir y bajamos el fuego, añadimos un poco de azúcar y dejamos que el tomate se haga a fuego muy lento, al menos una hora, hasta que tenga la consistencia deseada.
Retiramos la bolsita con el condimento y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la sazón, y está lista.
La salsa de tomate se quema muy facilmente, por eso es necesario tener el fuego muy bajo. Si vamos a preparar una cantidad grande, podemos hacerla en el horno para evitar que se pegue y se queme. Pondremos la salsa en una cazuela cubierta, pero con la tapa no muy ajustada, con el horno bajo, aproximadamente 150°C.
Notas
Podemos usar tomates de lata cuando no estemos en la temporada. También podemos usar una combinación de tomate y puré de tomate, en la proporcion de 2/3 de tomate de lata por 1/3 de puré de tomate.
Si los tomates no tuvieran suficiente jugo, podemos añadir un poco de caldo.
Condimentos
Podemos escogerlos al gusto y los ponemos en una bolsita, que luego retiramos. Una buena combinación sería 1 diente de ajo, aplastado; 1 hoja de laurel, pequeña; 1 pizca de tomillo, seco; 1 pizca de romero, seco; y 3-4 granos de pimienta, ligeramente aplastados.
Salsa de tomate vegetariana
Omitir el jamón y los huesos. Hacer sudar la cebolla y la zanahoria en 2 cucharadas de aceite de oliva.