Andalucí­a

Medallones de jarrete guisados a fuego lento con zanahoria, apio, cebolla y hierbas que se transforman en una rica salsa. La paciencia es una virtud, y valdrá la pena esperar a qu este plato esté listo.

Los pestiños son dulces de masa frita mojados en miel. La masa lleva vino y semillas de anís.

Los soplillos son merengues de almendra. Son ligeros y, como su nombre sugiere, una ráfaga de viento se los llevaría. Pueden considerarse como una versión andaluza del turrón.

Esta receta tiene casi tantas variaciones como cocineros en Cádiz. La mitad de las veces se hace en el horno, y la otra mitad se hace en una cazuela de barro o en una sartén ancha.

El pescadito frito al estilo andaluz siempre es bueno, y se convierte en excepcional cuando uno de los tipos de pescado está adobado o en escabeche.

El escabeche es una antigua forma árabe de conservar pescado en un líquido ligeramente especiado con vino y vinagre.

Una ensalada de bacalao salado y naranja que viene muy bien para los días sin carne.

Una ensalada de alcachofas y pimientos rojos cocinados y aliñados con una vinagreta. Admite también otros ingredientes, tanto en la ensalada como en la vinagreta.

La carne de cerdo mechada con tocino de jamón resulta un plato fuerte sabroso y reconfortante. Además la salsa se hace a la vez que la carne.

Es un gazpacho sorprendente porque se hace en primavera, cuando los tomates todavía están verdes.

Una sopa sorprendentemente rica y cremosa, a pesar de hacerse con ingredientes muy sencillos. La base es una mayonesa hecha con caldo.

Filetes de lomo o escalopes de cerdo bien aplastados enrollados con jamón serrano, empanados y fritos.